¡El concepto HACCP simplemente explicó!

Ciertamente, ha oído hablar de "HACCP" o lee la abreviatura en algún lugar, especialmente si está interesado en temas relacionados con la seguridad alimentaria, la higiene de la cocina o las disposiciones gastronómicas. Pero, ¿qué significa HACCP realmente? ¿Y por qué es tan importante que las empresas y restaurantes de todo tipo se adhieran a ello?

Comencemos con el desglose del HACCP de abreviación. Es el "análisis de riesgos y los puntos de control críticos", es decir, en alemán: "análisis peligroso y puntos de control críticos". Incluso si eso suena complicado, el concepto detrás de él es más comprensible de lo que piensas.

Introducción al concepto HACCP

Imagina un gran festín para amigos y familiares. Usted elige los ingredientes con cuidado, presta atención a la frescura y la calidad al comprarlos, guárdelos correctamente, y mientras se cocina, se asegura de que todo sea higiénico y que la comida esté bien cocinada. Todos estos pasos son parte de lo que se conoce en el mundo profesional como el concepto HACCP.

En la industria alimentaria, esto significa que cada paso del proceso, desde el crecimiento de las materias primas hasta el procesamiento y el transporte hasta la preparación y el servicio de alimentos, se monitorea estrictamente para evitar cualquier peligro que pueda afectar la seguridad alimentaria. Estos "peligros" pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física.

Comprender el significado de HACCP

¿Por qué HACCP es tan importante ahora? En pocas palabras, se trata de nuestra salud. Los errores de procesamiento de alimentos pueden conducir a enfermedades que pueden variar desde un ligero malestar estomacal hasta complicaciones de salud graves. El sistema HACCP ayuda a minimizar estos riesgos al garantizar que los peligros potenciales se identifiquen y controlen antes de ser un problema.

Pautas y regulaciones de HACCP

En muchos países, las pautas de HACP no son solo una recomendación, sino un requisito legal para las empresas que tratan con alimentos. Las regulaciones HACCP determinan en detalle cómo las empresas tienen que crear e implementar un plan HACCP que se adapte a su operación específica.

Los "principios HACCP" que forman la columna vertebral del sistema son fundamentales para la comprensión e implementación de HACCP. Hay siete principios que, si se usan correctamente, ayudan a garantizar que los alimentos sean seguros.

Los 7 principios del concepto HACCP

1. Análisis de peligro (análisis de peligro HACCP): El primer paso es identificar posibles peligros que podrían ocurrir. Aquí las empresas consideran todo lo que podría salir mal y lo probable que sucede.

2. Determinación de los puntos de control críticos (CCP): Estas son las fases en el proceso de producción en las que se pueden verificar los peligros identificados para evitar que sean un riesgo.

3. Definición de valores de límite crítico: Para cada PCCh, se debe determinar un criterio o un límite que debe dominarse o eliminarse para evitar un peligro.

4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo: Esto significa que se llevan a cabo pruebas regulares y otras medidas de monitoreo para garantizar que las cosas sean las planificadas.

5. acciones correctivas: Si el monitoreo indica que algo no está dentro del límite crítico definido, se deben tomar medidas para corregir la situación.

6. Procedimiento de verificación: Estos pasos se aseguran de que el sistema HACCP funcione correctamente. Puede incluir pruebas, controles adicionales y otros procedimientos.

7. Documentación y registros: Un sistema HACCP efectivo requiere una documentación precisa. Esto incluye registros de peligros y su control, actividades de vigilancia y medidas correctivas.

El concepto HACCP va mucho más allá del simple procesamiento de alimentos. Se extiende a todos los aspectos de la seguridad y la higiene alimentaria, incluido un área a menudo pasada por alto pero decisiva: el uso y manejo de agentes de limpieza dentro de un sistema complementario HACCP. Cuando pensamos en la seguridad alimentaria, la limpieza y la desinfección, juegan un papel clave en la prevención de la contaminación, y aquí entran en juego productos especiales de limpieza HACCP.

HACCP y agentes de limpieza: ¿Por qué es importante?

Primero, ¿por qué es tan importante la selección de los agentes de limpieza adecuados como parte de un plan HACCP? Bueno, en entornos en los que se procesan o preparan los alimentos, los microorganismos peligrosos pueden prosperar. Esto incluye bacterias, virus y mohos que representan toda la contaminación potencialmente peligrosa.

La limpieza no es solo una cuestión de limpieza. Es una acción estratégica para reducir el riesgo de contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados y el riesgo general de intoxicación alimentaria. Los agentes de limpieza juegan un papel clave, porque si se usan correctamente, pueden ayudar a minimizar estos riesgos microbiológicos.

¿Qué hace que un agente de limpieza sea un producto HACCP?

Los agentes de limpieza utilizados en las instalaciones que cumplen con HACCP deben corresponder a ciertos estándares y regulaciones. No deben contener ningún componente que no esté seguro de los alimentos producidos en la instalación. Esto significa que debe ser lo suficientemente efectivo como para matar microorganismos, pero no se le permite dejar residuos tóxicos que podrían entrar en la cadena alimentaria.

Además, deben llegar los agentes de limpieza cerrados con HACCP con instrucciones claras para su uso. Esto incluye información sobre la dilución correcta, la aplicación, el tiempo de exposición requerido y las medidas de seguridad específicas al tratar con el producto.

Listado de productos de limpieza HACCP

Las empresas que producen productos de limpieza compatibles con HACCP deben asegurarse de que sus productos estén sujetos a pruebas estrictas para cumplir con los estándares de seguridad. Estos productos a menudo se enumeran en una "lista de productos HACCP", que sirve como pautas para que las empresas de procesamiento de alimentos se aseguren de que seleccionen los productos correctos.

Estas listas contienen detalles como:

• Nombre del producto
• Use el propósito (por ejemplo, limpiador de superficie, lavavajillas, etc.)
• Instrucciones para uso seguro
• Información sobre la efectividad contra ciertos microorganismos
• Detalles del empaque
• Información sobre eliminación y almacenamiento

Pensamientos finales

Finalmente, es importante enfatizar que el uso de agentes de limpieza compatibles con HACCP es solo un elemento de un plan HACCP integral. Para una seguridad alimentaria efectiva, todos los aspectos del sistema deben tenerse en cuenta y monitorear y verificar continuamente mediante el control de proveedores para el desarrollo, procesamiento, distribución, almacenamiento, preparación para el control del consumidor final. En este sentido, la selección de los productos de limpieza correctos y su manejo correcto contribuyen significativamente a mantener altos estándares en la seguridad alimentaria.